Вплив нецукрів меляси на ефективність зброджування сусла з цукровмісної сировини

Анотація

Мета. Установити вплив нецукрів меляси на фізіологічну активність дріжджів та ефективність зброджування сусла з цукровмісної сировини. Методи. Визначення фізико­хімічного складу цукровмісної сировини, показників сусла і зрілої бражки проводили згідно з методиками, що застосовуються у цукровому та спиртовому виробництвах. Статистичні. Результати. За умови зниження частки меляси в живильному середовищі зростає загальна доброякісність сусла, зменшується концентрація сухих речовин у ньому, зменшуючи таким чином осмотичний стрес клітин дріжджів, та, відповідно, витрати цукрів на продукування гліцерину. Зниження вмісту нецукрів у суслі при заміні цукрів меляси цукрами дифузійного соку на 25 та 50% сприяє більшому накопиченню спирту в бражці, збільшенню вмісту в ній біомаси та зниженню показника незбродженого цукру. Збільшення частки цукрів дифузійного соку в суслі до 75% фактично нівелює негативний вплив нецукрів меляси на життєдіяльність дріжджової клітини. Заміна частини цукрів меляси цукрами соку збільшує вихід етанолу, що дає змогу додатково отримати 1,24–2,29 дал на кожній тонні сировини цієї якості. Висновки. Установлено, що нецукри меляси мають виражену негативну дію на швидкість приросту біомаси дріжджів та їх спиртоутворювальну здатність. Зниження вмісту нецукрів у суслі способом заміни цукрів меляси цукрами дифузійного соку поліпшує показники якості зрілої бражки. Нормативний вихід спирту з цукрози досягається зброджуванням дифузійного соку з доброякісністю 84,9%. Найвищого ефекту переробки меляси цієї якості можна досягти змішуванням її з дифузійним соком у пропорції 25:75.