Обґрунтування специфічних показників як критеріїв оцінки монофлорності меду з гречки

Анотація

Мета. Визначити критерії оцінки монофлорності меду з гречки на основі аналізу його органолептичних і фізико-хімічних показників, а також оптимальні методи встановлення відповідності вимогам стандартів якості. Методи. Аналіз органолептичних та фізико-хімічних характеристик здійснювали згідно з ДСТУ 4497: 2005 «Мед натуральний. Технічні умови». Мелісопалінологічний аналіз проводили методом Луво, а співвідношення фруктози до глюкози визначали за допомогою тест-системи D-Glucose/D-Fructose-UV method (r-Biopharm). Результати. Проаналізовано 40 зразків меду, маркованих як мед із гречки. Сформульовано основні критерії оцінювання монофлорного гречаного меду, рекомендовані до використання в Україні. Монофлорність меду визначається вмістом у ньому пилку основної медоносної рослини. Гречаний мед вважається монофлорним, якщо вміст пилку гречки становить не менш як 30%. Органолептичні показники такого меду: специфічний смак, своєрідний приємний аромат, колір може змінюватися від темно-жовтого до темно-коричневого, малий термін кристалізації. Що ж стосується фізико-хімічних властивостей, то якісний монофлорний мед із гречки має вологість 16,8–20,5%, містить 359,9 ± 43,1 мг/кг проліну, його електропровідність дорівнює 0,4±0,006 мС / см, співвідношення фруктози до глюкози — не нижче 0,7, вміст відновлювальних цукрів — 84,0±0,4%, сахарози — 2,7–5,3%, діастаза коливається в межах від 30,6 до 51,2 од. Готе. Висновки. Розроблено комплексний підхід до оцінювання монофлорного меду з гречки, що дає змогу визначити його особливість за органолептичними властивостями, специфічними фізико-хімічними показниками та показниками натуральності.