Встановлення раціональних умов екстрагування антиоксидантів із кори дуба для застосування в олієжировій галузі

Анотація

Мета. Встановити раціональні умови екстрагування з кори дуба речовин з антиоксидантними властивостями, які в подальшому застосовуватимуться в олієжировій галузі. Методи. Пероксидне число соняшникової олії визначали за стандартною методикою, а її окиснювальну стабільність — за прискореним методом «активного кисню», що передбачає встановлення періоду індукції з урахуванням зміни пероксидного числа під час витримування олії за певної температури. Для встановлення раціональних умов екстрагування антиоксидантних речовин застосовували повний факторний експеримент першого порядку. Результати. Досліджено періоди індукції вихідного та дослідних зразків соняшникової олії, до яких додавали антиоксидантні речовини, вилучені з кори дуба за різних параметрів екстрагування. Встановлено залежність періоду індукції соняшникової олії від таких параметрів екстрагування, як співвідношення рослинна сировина : розчинник (гідромодуль), об’ємна частка етилового спирту в екстрагенті (%), температура екстрагування (?С). Сумарна концентрація екстрактів­антиоксидантів в олії становила 0,02% у перерахунку на суху речовину. Дослідження процесу зростання пероксидного числа олії за наявності екстрактів проводили при температурі 110 ?С. Розраховано математичну модель залежності періоду індукції олії від умов екстрагування антиоксидантних речовин та проаналізовано її адекватність. Висновки. Визначено раціональні умови вилучення антиоксидантних речовин з кори дуба, за яких спостерігається максимальний період індукції соняшникової олії (304 хв): співвідношення рослинна сировина : розчинник (гідромодуль) — 1:5; об’ємна частка етилового спирту в екстрагенті — 30%; температура екстрагування — 75°С. За цих умов екстракт з кори дуба дає змогу підвищити період індукції соняшникової олії у 1,9 раза. Досліджені антиоксидантні речовини рекомендується застосовувати для підвищення окиснювальної стабільності олій, жирів та жировмісних продуктів. Це дасть можливість підвищити якість, безпечність та мінімальний термін придатності різних видів харчових продуктів, до складу яких входять олії та жири.