Дослідження антиокиснювальних та антибактеріальних властивостей хлорогенової кислоти у складі емульсійного продукту

Анотація

Мета. Перевірити антиоксидантні й антибактеріальні властивості зразка хлорогенової кислоти, отриманої із соняшникового шроту, у складі емульсійного продукту. Методи. Антиокиснювальну здатність контрольного зразка — модельної суміші «вода — олія соняшникова» та дослідного зразка — суміші «вода з додаванням 0,02% хлорогенової кислоти — олія соняшникова» досліджували методом диференційної сканувальної калориметрії (ДСК) через визначання індукційного періоду сумішей. Кількість антиоксиданту, що додається до модельної суміші, визначали згідно зі збірником стандартів на харчові продукти «Кодекс Аліментаріус. Харчові добавки та контамінанти». Антибактеріальну ефективність отриманого зразка хлорогенової кислоти, яку в кількості 1000 мг/кг (кількість промислового консерванта згідно з ДСТУ 4487:2015) додавали до майонезу «Провансаль» як консервант, перевіряли методом визначення кількості плісеневих грибів, дріжджів, патогенних мікроорганізмів, зокрема бактерій роду Salmonella, бактерій групи кишкової палички (БГКП). Кількість БГКП визначали згідно з ГОСТ 30518­97, плісеневих грибів та дріжджів — згідно з ДСТУ 8447:2015, а патогенних мікроорганізмів, зокрема бактерій роду Salmonella, — згідно з інструкцією № 1135­73. Результати. Встановлено періоди індукції контрольного (вода — олія соняшникова) та дослідного (вода з додаванням 0,02% хлорогенової кислоти — олія соняшникова) зразків за двох температурних режимів — 90 і 110 °С. Під час проведення експерименту за температури 110 °С у дослідному зразку спостерігали вищий на 19% порівняно з контрольним зразком приріст періоду індукції, а за температури 90 °С — на 28%. Отриманий зразок хлорогенової кислоти було перевірено на антибактеріальну здатність. Доведено, що після зберігання свіжовиробленого майонезу протягом двох тижнів за температури 35 °С кількість дріжджів у зразку майонезу з додаванням консерванту — хлорогенової кислоти — становила менш ніж 10 КУО/г (як і у свіжовироблених зразках), а у зразку майонезу без додавання консерванту — 20 ± 7,9 КУО/г. Висновки. Аналіз установлених за допомогою методу ДСК періодів індукції свідчить про часткове руйнування хлорогенової кислоти за більш високих температур, що призводить до зниження її антиокиснювальної здатності. У разі проведення подальших досліджень рекомендовано знизити температуру експерименту. Перевірка антибактеріальних властивостей отриманого із соняшникового шроту зразка хлорогенової кислоти у складі емульсійного продукту — майонезу «Провансаль» — показала позитивний результат: після зберігання свіжовиробленого майонезу протягом двох тижнів за температури 35 °С кількість дріжджів у зразку, до якого додавали консервант (як і у свіжовироблених зразках), не зростала (становила менш ніж 10 КУО/г), а у зразку без консерванту спостерігали досить активний ріст дріжджів (20 ± 7,9 КУО/г).