Коефіцієнт «мармуровості» як показник якості яловичини

Анотація

Мета. Вивчити фізико-технологічні та кулінарні властивості яловичини великої рогатої худоби різних порід. Методи. Порівняльна оцінка фізичних, хімічних, біохімічних та органолептичних показників м’яса бугайців різного напряму продуктивності. Результати. Яловичина порід червона степова та шароле придатна для кулінарного використання і тривалого зберігання. Коефіцієнт «мармуровості» свідчить про рівень її жирності, соковитості та аромату. Висновки. Класифікація вгодованості великої рогатої худоби за поливом потребує уточнення. Введення у практику коефіцієнта «мармуровості» яловичини прискорить створення галузі м’ясного скотарства в Україні і буде повніше задовольняти населення у високоякісному м’ясі.