Розробка на основі олій та насіння олійних культур продуктів для харчування спортсменів

Анотація

Мета. Обґрунтування і розробка білково­жирової основи для цукристого кондитерського виробу підвищеної біологічної цінності, зниженої калорійності і подовженого строку придатності, що може використовуватися для організації раціонального харчування спортсменів. Методи. Органолептичні та фізико­хімічні показники білково­жирової основи, вміст жиру в олійному насінні визначено за стандартними методиками; амінокислотний склад — згідно з рекомендаціями ISO 13903:2005; окислювальну стабільність — за прискореним методом «активного кисню» за температури 85±1°С за вільного доступу світла та повітря у реакторі барботажного типу з постійною швидкістю подачі повітря при перемішуванні; період індукції визначено графічно за кривими зміни пероксидного числа. Для планування експерименту і обробки даних застосовано математичні методи з використанням програмних пакетів Місrosoft Ехсеl і Statistica. Для розрахунку співвідношення компонентів у білково­жировій основі використано симплекс­ґратчастий план Шефе. Результати. Обґрунтовано вибір компонентів білково­жирової основи. Розраховано об’ємну частку олійного насіння, яка відповідає співвідношенню 2:1:1 за незамінними амінокислотами лейцин:ізолейцин:валін. Здійснено розрахунок оптимального вмісту олійного насіння в білково­жировій основі з метою уповільнення окисних процесів: а саме соняшникове — 20±5% об., лляне — 50±5, кунжутне — 30±5% об. Висновки. Обґрунтовано вибір та вміст компонентів білково­жирової основи, яка збалансована за незамінними амінокислотами з розгалуженим ланцюгом (лейцину, ізолейцину, валіну) та триптофаном, а також незамінними поліненасиченими жирними кислотами. Розроблену білково­жирову основу застосовано у складі цукристого кондитерського виробу, що сприяє підвищенню біологічної цінності, зниженню калорійності та підвищенню окисної стабільності останнього.