Технологія структурованих молочних продуктів з використанням зернових добавок

Анотація

Мета. Дослідити технологічні властивості зернових добавок для їх використання у складі продуктів на основі молочно-зернових сумішей та розробити технологічний регламент виробництва молочних продуктів із зерновими добавками. Методи. Фізико-хімічні та мікробіологічні показники зернових добавок, молочно-зернових сумішей та готового продукту визначали за стандартними методами, ефективну в’язкість молочно-зернових сумішей — з використанням ротаційного віскозиметра «REOTEST-II». Результати. Молочні продукти промислового виробництва завдяки стабільній якості, здатності до зберігання та зручності пакування користуються все більшою популярністю серед споживачів. Установлено, що молочні каші для дієтичного харчування дітей є повноцінною заміною аналогічних продуктів прикорму, виготовленого дитячими кухнями або в домашніх умовах. Технологія промислового виробництва продукції на основі молочної сировини та зернових добавок має забезпечувати одержання високоякісного продукту з належними фізико-хімічними та мікробіологічними показниками, які відповідають вимогам до продуктів, призначених для дітей. Наведено результати досліджень технологічних властивостей безглютенових видів борошна для їх використання під час виробництва молочних продуктів. Установлено цільові показники ефективної в’язкості молочно-зернових сумішей за різних доз внесення зернових добавок. Виявлено, що компоненти рослинного походження завдяки здатності до утворення комплексів з білками молока виконують функції стабілізувальних агентів. Опрацьовано умови підготовки їх до використання та рекомендовано дози у складі рецептур. Розроблено технологічний регламент виробництва молочних каш, визначено фізико-хімічні властивості, розраховано харчову та енергетичну цінність молочних продуктів. Проведені дослідження дадуть змогу розширити асортимент молочних продуктів гарантованої якості, представлених на вітчизняному ринку. Висновки. Використання у складі молочно-зернових сумішей рисового борошна 4–7%, кукурудзяного і вівсяного борошна — 7, толокна вівсяного — 7–10% забезпечує оптимальні споживчі та функціонально-технологічні показники під час виробництва каш молочних. Розроблено технологічний регламент виробництва молочних каш, визначено фізико-хімічні властивості та склад продукту, розраховано його харчову та енергетичну цінність.