Обґрунтування мікробіологічного нормативу безпечності молока-сировини екстра ґатунку за вмістом золотистого стафілокока

Анотація

Мета. Визначити допустимий вміст золотистого стафілокока (Staphylococcus aureus) у молоці сирому на різних етапах первинного оброблення, зберігання і транспортування для встановлення його мікробіологічного нормативу в молоці­сировині як показника безпечності. Методи. Відбір проб та їх дослідження проводили згідно з ДСТУ ISO 707:2002, ДСТУ 7357:2013, ДСТУ 7452:2013. Виділення стафілококів проводили на м’ясо­пептонному агарі з 5% крові великої рогатої худоби і 5% натрію хлориду; ідентифікацію чистих культур — із використанням тест­системи STAPHY­test 16. Результати. Встановлено, що на шкірі дійок вимені здорових корів завжди присутні бактерії роду Staphylococcus, а золотистий стафілокок виділяється у 25,3% тварин. Незалежно від санітарного стану обладнання відбувається контамінація молока сирого мікроорганізмами S. aureus, тож отримати молоко, що не містить золотистий стафілокок, практично неможливо. Дотримуючись сучасних виробничих умов та забезпечуючи відмінну чистоту доїльного обладнання, можна одержати молоко сире свіжонадоєне з умістом мікроорганізмів S. aureus до 100 КУО/см3. Наявність у ньому більшої кількості золотистого стафілокока вказуватиме на неефективність протимаститних заходів, переддоїльної обробки вимені корів або санітарної обробки доїльного обладнання. Виявлено, що впродовж збирання свіжонадоєного молока і його охолодження до 6 С кількість S. aureus збільшується в 2,5 раза, а під час транспортування від ферми до переробного підприємства — у 1,5 раза і досягає 300–500 КУО/см3. Висновки. Науково обґрунтовано норматив вмісту золотистого стафілокока в молоці­сировині, а саме менш як 500 КУО в 1 см3, і це відповідає вимогам країн ЄС.