Дослідження впливу показників якості ріпакової олії на термін придатності

Анотація

Мета. Визначити вплив умісту продуктів окиснення та гідролізу на період індукції окиснення ріпакової олії. Методи. Пероксидне та кислотне числа зразків рафінованої ріпакової олії визначали згідно з ДСТУ ISO 3960 та ДСТУ ISO 660 відповідно. Період індукції модельних зразків рафінованої ріпакової олії визначали за температури 110 °С із використанням диференційної сканувальної калориметрії. Для оброблення отриманих результатів застосовували методи математичної статистики і програмні пакети Місrosoft Оffice Ехсеl 2003 і Statistica 6.0. Результати. Встановлено залежність періоду індукції окиснення ріпакової олії від рівня первинних продуктів окиснення та гідролізу. Отримана апроксимаційна модель дає змогу прогнозувати зміну стабільності олії залежно від пероксидного та кислотного чисел, що підтверджено високим коефіцієнтом детермінації (понад 93%). Виявлено, що збільшення пероксидного числа на 1 ммоль ½О/кг зменшує період індукції на 32,85 хв, а підвищення кислотного числа на 1 мг КОН/г — на 19,84 хв. Застосування натуральних токоферолів (0,05%) як антиоксидантів змінює кінетику накопичення продуктів окиснення, що відображено у запропонованих математичних моделях. Висновки. Складено рівняння регресії, яке описує залежність величини періоду індукції прискореного окиснення рафінованої ріпакової олії від двох чинників — продуктів окиснення і гідролізу. Обидва ці чинники негативно впливають на стабільність рафінованої ріпакової олії. Збільшення пероксидного числа скорочує період індукції модельних зразків олії на 32,8512 од. за кожний додатковий ммоль ½О/кг. Збільшення кислотного числа зразків олії, своєю чергою, знижує період індукції на 19,8424 од. за кожний додатковий мг КОН/г. Визначено вплив суміші токоферолів на динаміку прискореного окиснення рафінованої ріпакової олії з різним умістом продуктів окиснення та гідролізу. Зроблено висновок про різну динаміку окиснення її модельних зразків залежно від концентрації первинних продуктів окиснення та гідролізу. Наявність натуральних токоферолів як антиоксидантів негативно впливає на швидкість накопичення пероксидів, проте кінетична модель прискореного окиснення буде різною за різного вихідного складу зразків. Отримані результати можуть бути використані для оптимізації умов зберігання та прогнозування терміну придатності ріпакової олії.