Дослідження жирнокислотного складу м’ясних паштетів та їх стійкості до окиснення

Анотація

Мета. Дослідити жирнокислотний склад м’ясних паштетів, збагачених кукурудзяним, лляним борошном, їх сумішшю, а також купажами олій (кукурудзяної, лляної, соняшникової). Методи. Дослідження жирнокислотного складу рослинних олій, їх купажів і модельних м’ясних паштетів проводили методом газової хроматографії на приладі «Купол». Ступінь окиснення жиру визначали за методом, що базується на окисненні йодистоводневої кислоти пероксидами, які містяться у жирі, з наступним відтитруванням тіосульфату натрію виділеним йодом. Якість м’яса та м’ясопродуктів у процесі зберігання оцінювали за накопиченням вторинних продуктів окиснювального псування жиру, які реагують з 2тіобарбітуровою кислотою. Об’єктом досліджень є зразки виготовлених у промислових умовах м’ясних паштетів, до рецептури яких входять: свинина напівжирна, яловичина вищого сорту, печінка куряча, борошно кукурудзяне, лляне або їх суміші, купажі рослинних олій (соняшникової, лляної, кукурудзяної). Результати. Досліджено жирнокислотний склад м’ясних паштетів, збагачених кукурудзяним, лляним борошном, їх сумішшю, а також купажами олій. Установлено, що завдяки використанню зазначених рослинних інгредієнтів уміст поліненасичених жирних кислот у готових виробах збільшився у 1,6–1,7 раза порівняно з контрольними зразками. Це істотно вплинуло на співвідношення 6 і 63 жирних кислот у межах (9,8–11,0):1,0. Установлено, що у складі білка є всі незамінні амінокислоти, загальна їх кількість у досліджуваних зразках на 1,3–3,1% вища, ніж на контролі. Визначено біологічну цінність м’ясних паштетів. Установлено, що м’ясні паштети з рослинними інгредієнтами мають вищу біологічну цінність порівняно з контрольними зразками на 7,3–9,3%. Висновки. Установлено можливість коригування жирнокислотного складу м’ясних паштетів для харчування дітей дошкільного та шкільного віку додаванням до рецептур різних видів борошна та рослинних олій.